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制作冬瓜燕的三大关键炒菜技巧

冬瓜是中性味最清淡的一种,可以用它来烹制许多佳肴美馔。清代袁枚在《随园食单》中曾举荐过一款佳肴——冬瓜燕窝菜,“以柔配柔,以清入清,重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色,不纯白也。”袁枚称赞是款以清淡见胜,其味“甚佳”的美味。这里冬瓜仅是燕窝的配料,JIf菜中的“冬瓜燕”却是以冬瓜为主料烹制而成的,它与袁枚所称道的“冬瓜燕窝菜”有异曲同功之妙,同时以清鲜淡雅,重用汁见长,是款癫痫发作引起骨质变化吗素菜精作的佳品。北京军海癫痫病医院

1.刀工

选瓜瓤实贴的冬瓜,削皮,用刀剜去白色松泡的内瓤,修成四周平整的瓜方,用刀片成纸样薄的大片,在平整的菜墩上切成细如麻线的瓜丝,然后将丝子入清水中略漂一下,待瓜丝吸收水分伸直时捞起,放在洁净的干纱布上轻轻挤压,挤去部分水分。这道工序要求丝子细而匀,才能上粉均匀,入锅后至癲痫1天发作4次熟程度一致。入水略漂的目的是使瓜丝吸收水分后伸直成形,漂色,然后挤去多余的水分,避免因水分过多在上粉时粘连结坨。

2.上粉

要想“冬瓜燕”不脱粉,首先要选好淀粉。目前使用较多的玉米淀粉是经雾化处理而成的粉末状颗粒,具有质地细腻、色泽纯白、粘性足、吸水性好的优点,可使菜肴在较长时间内保持丰满的形态,光亮水滑润,用它来烹制“冬瓜燕”,胜过将全青癫痫患者身体突然感觉不是自己的怎么回事?豆粉碾细过箩再上粉的传统作法。在具体操作时,将冬瓜丝抖散在盛玉米淀粉的盘中,轻轻翻拌,使冬瓜均匀沾上一层薄薄的淀粉即可。注意不可将瓜丝在手中翻拌过久,以免出水粘连。然后把上粉后的冬瓜丝理顺,摆入盘中等待入锅。

3.汆泹

淀粉的一般糊化温度是在60一80℃之间,所以锅内的水是不能大开的,若水沸腾会把冬瓜丝上沾裹的淀粉冲撞掉,使锅内的水变成糊芡轻微癫痫症状有哪些汤。因此水温只能掌握在70一80℃之间,让其入锅后迅速使瓜丝上的淀粉达到糊化温度,形成淀粉凝胶把冬瓜丝包裹住。当看到淀粉由白色变为浸色(即玉色)时立即捞起,放入盆内以清水漂凉,并理顺放入汤碗中。此时,冬瓜丝色泽似玉,光亮水滑,柔软细嫩,恍若燕菜真品。

走菜时,将“冬瓜燕”用清汤过一次,再灌特级清汤即成。撤上熟鸡丝、火腿丝则更加味美可口

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